一、味精 vs 鸡精：谁才是“真正的害人精”？

- 味精的说法源头为何？1968年的一篇期刊报道提出，吃完中餐后15-20分钟会出现后颈发麻、并蔓延到双臂与背部的现象，这一描述曾被媒体广泛传播，一度被称为“中餐馆并发症”。随后大众对味精产生恐慌，但事实并非如此。mile米乐

- 味精到底从何而来？味精并非单纯的化学工业产物，而是谷氨酸钠的商品化食品配料。最初起源于日本，海带中提取出谷氨酸钠并命名为“味之素”；后来中国科学家通过水解蛋白等方法获得谷氨酸钠，即成为味精。目前市场上的味精多以粮食为原料，经过微生物发酵、提取和精制，符合国家标准。

- 关于“味精致癌”的说法，缺乏科学依据。味精中的谷氨酸钠通常占80%-90%左右；若在高温长时间烹饪下确实可能有微小比例的谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠，但比例极小，对人体影响极低，通常只是使鲜味略有下降。综合研究和监管机构的意见，在正常用量和使用方式下，味精并不会对健康造成危害。

- 鸡精到底含啥？鸡精的主要成分通常仍然是味精，且味精往往作为第一成分出现；鸡肉粉等并非必然高比例存在。不同品牌对成分有差异，国家对鸡精没有统一强制性标准，因此有些产品中甚至可能没有鸡肉。除了味精，还常见盐、糖、核苷酸等香料和调味成分；这些成分在正常使用下被认为是安全的。

二、味精吃多了会“杀精”或导致脱发吗？

- 关于“味精杀精”的说法，现有的大鼠实验并没有发现对生殖相关器官（子宫、卵巢、睾丸、前列腺等）产生明显的中毒性病理变化，其他生理指标也未显示明显异常，因此没有证据支持味精会“杀精”。

- 至于脱发，目前缺乏相应的理论和实验支持，脱发更常见的影响因素包括遗传、内分泄、免疫状态和精神压力等。

- 需要强调的是，味精在一般饮食中的合理使用并无证据显示会带来健康危害，但过量摄入对身体并不有益。使用时的注意要点包括：

- 不要过量摄入：味精含钠，长期大量摄入可能增加钠摄入，易引发便秘或肠胃不适。若使用味精，适当减少食盐用量。

- 特殊人群应谨慎：孕妇、婴幼儿、高血压、肾病、痛风等人群应尽量减少或避免摄入味精。

- 不宜高温长时间加热：味精在70-90℃范围内溶解较好，过高温度下容易使谷氨酸钠转化为焦谷氨酸，味道的鲜美度会下降。因此，建议在食物临出锅前再加入味精，以保留其鲜味。

三、真正存在致癌风险的，是哪些“做菜习惯”

味精本身并不会致癌，但某些日常烹饪习惯确实可能增加癌症风险。若你有以下习惯，请考虑调整：

1) 炒菜不开启油烟机：油炸与加热产生的油烟中包含上百种有害物质，如PM2.5、甲醛及多环芳烃等。长期暴露于厨房油烟中，与肺癌、鼻咽癌等风险相关。建议炒菜时开启油烟机，完成后也让油烟机多工作一会儿再关。

2) 做菜盐放得过多：长期高盐饮食易损伤胃黏膜，增加胃癌风险。因此，日常烹饪要控制盐的用量，成年人每日建议摄入不超过6克。

3) 炒菜温度过高：研究显示，温度越高、时间越久，越易产生致癌物如丙烯酰胺。油温过高、颜色越深的炒菜，含有的有害物质通常也越多。

4) 炒完一道菜不清洗锅具：锅具表面的残渣和油脂在再次高温加热时，可能生成苯并芘等致癌物。因此，做完一道菜应及时清洗锅具再继续下一道菜。

5) 喜爱使用“自榨油”：自榨油往往未经过充分精炼，杂质较多，烟点较低，易产生大量油烟及有害物质。部分自榨油还可能含有黄曲霉毒素等致癌物风险，因此尽量选择符合国家标准的成品油，减少使用毛油或手作油。

结论

味精和鸡精在正常用量下并不致癌、也不致“杀精”或导致脱发。日常使用时应避免过量，接近出锅时再添加味精更能保留鲜味。孕妇、婴幼儿等特殊人群应尽量避免或限制摄入。同时，改善日常烹饪习惯、降低油烟暴露、控制盐摄入、避免高温长时间煎炒以及使用合格的烹调油，才是降低癌症风险的更重要因素。