一、味精的成分与作用

- 主要成分：谷氨酸钠，源自粮食原料，经微生物发酵与提取、精制而成。

- 主要作用：

1) 激活味觉受体，提升鲜味，增加食欲；

2) 促进消化液分泌，帮助消化吸收；

3) 吸收后分解的谷氨酸是人体必需的氨基酸之一，在肝脏参与糖代谢、解毒过程，并参与脑部代谢。

二、鸡精的成分与作用

- 主要成分：按行业标准，鸡精中味精含量通常在一定比例，伴随食盐及鸡肉粉末、鸡骨粉末或其浓缩物、增鲜剂等辅料。

- 主要作用：多种原料协同作用，形成鲜香浓郁的调味效果。

- 鸡精与鸡粉的区别：鸡精配料表通常将谷氨酸钠列为第一项，鸡粉则以香料为主，因此鸡精偏向提鲜，鸡粉偏向提香。

三、味精到底安不安全？

- 安全性结论：大量研究显示在正常用量下安全；有针对高剂量动物试验的研究也未发现显著不良反应，说明日常食用是安全的。

- 国际共识：国际食品添加剂机构等就谷氨酸钠在规定用量内的使用发布了安全结论；现代饮食中本身也普遍含有谷氨酸钠。

- 高温烹饪情形：在中式高温烹饪环境下，现有证据依然支持谷氨酸钠的安全性与可控使用。

四、味精好还是鸡精好？如何正确使用

- 选用建议：

• 对鱼、肉等本身就鲜香的食材，直接使用味精增鲜，可避免压低原味；

• 对风味不明显、需要香气的汤类、馅料等，鸡精更合适；

• 想要更浓郁香气时可选鸡粉。

- 味精的正确用法：

• 高汤菜肴不必额外添加，以免盖过本味；

• 酸性菜肴（糖醋、醋溜等）不宜或需慎用，因为酸性环境会影响鲜味发挥；

• 拌凉菜时，先用少量热水将晶体味精化开再拌，最佳作用温度约在45摄氏度；

• 起锅前加入，避免超过120℃高温分解为焦谷氨酸钠，可能影响风味甚至产生不良影响；

• 控制用量，过量可能产生怪味。

• 含碱性原料不宜使用，易形成不良气味。

- 鸡精的正确用法：

• 含盐量较高，添加时应相应减少食盐用量；

• 含核苷酸，代谢产物可能增高尿酸，痛风者应适量；

• 溶解性相对较差，汤汁中使用前需先溶解；

• 含盐且吸湿性强，开封后请密封保存，防止微生物污染。

- 总结：味精与鸡精如同盐、酱油、醋，是提升风味的辅助品，正确、适量使用对人体安全无害。

五、实用要点

- 根据菜肴性质与口味偏好选择使用时机与用量，避免盲目追求“越多越鲜”。mile米乐