有些人会因为听闻“酱油吃多了会变黑，甚至致癌”的说法而回避它。到底酱油是不是“害人油”呢？mile米乐

关于致癌的说法与真相

有观点认为，酱油的深色和稠度多依赖焦糖色素，而焦糖色素在生产过程中可能产生4-甲基咪唑（4-MI），老抽等酱油常会添加焦糖色素来着色。这一物质被国际癌症研究机构（IARC）归类为2B类致癌物，意味着对人类的致癌证据并不充分，但存在一定的实验动物证据。

但这并不意味着酱油必然致癌。首先，焦糖色素属于合法的食品添加剂，符合国家标准的允许范围。其次，对4-甲基咪唑的含量我国也有严格限值——在使用氨法或亚硫酸氨法生产的焦糖色素中，4-甲基咪唑的含量不得超过200 mg/kg。联合国粮食与农业组织和世界卫生组织的食品添加剂评估也指出，日常用量一般不会对健康造成影响。因此，正常摄入酱油是安全的。

如果你仍担心，可以选择不含4-甲基咪唑的酱油：选正规厂家生产、配料表中不含“焦糖色素”的产品；尽量选择生抽为主的使用，生抽以提鲜为主，通常不含或极少添加焦糖色素；而老抽用于着色，可能会含有更多焦糖色素，但也不应超标。

酱油会把人“变黑”吗？

还有一种说法是，“黑酱油吃多了会把人变黑”。其实，酱油之所以呈现黑色，主要是发酵过程中产生的一种天然色素——类黑素。进入胃肠后，类黑素会像其他食物一样被分解为糖、氨基酸等可被吸收的成分，不会以原形进入血液，更不可能直接把皮肤染黑。换句话说，正常摄入酱油不会让皮肤变黑，也不会促进黑色素细胞的异常激活。

如何挑选高品质酱油

1) 等级查看：等级越高越好

包装上通常会标注等级，如特级、一级、二级、三级。等级依据氨基酸态氮含量来划分，等级越高，风味与营养价值通常也更突出。

2) 工艺判断：高盐稀态通常更优

有的酱油会标注生产工艺，常见有“高盐稀态”和“低盐固态”等。一般来说，“高盐稀态”需要更长的酿造时间，风味更丰富，质量也较稳妥；而“低盐固态”或“无盐固态”可能在风味和口感上稍逊。

建议在购买时关注的关键词是“特级”和“高盐稀态”。

3) 配料对比：酿造酱油优于配制酱油

酿造酱油以大豆、麦麸等为原料，经微生物发酵而成，风味更自然鲜美；配制酱油是在酿造基础上添加了谷氨酸钠、肌苷酸二钠等配料，属于调味品的范畴。一般来说，酿造酱油的配料表会写明“水、黄豆、麦麸”等，配制酱油则可能写有“酿造酱油、食用盐、香料”等。

值得注意的是，最新国家标准对配制酱油的名称也有规范，配制酱油在产品分类上已不再以“酱油”作为名称，而归入复合调味料类。因此，购买时更建议关注是否为“酿造酱油”。

实用买法小贴士

- 优先关注标签上的等级与工艺描述，尽量选择“特级”“高盐稀态”的产品。

- 对配料的要求是“酿造酱油”为佳，尽量避免选择标注为“配制酱油”的产品，尤其关注是否包含焦糖色素等添加剂。

- 购买时对比包装上的配料表与生产信息，选用口碑良好、正规厂家生产的产品。

通过以上要点，你可以更科学地选购酱油，享受其带来的风味与便利，同时降低对健康的担忧。