一、酱油的基础认知与生抽/老抽的关系

- 酱油是以黄豆发酵而成的调味品，提取液会经过多次萃取，通常从第一轮提取的部分开启风味，逐步到最后一轮产生的颜色最深、香味最淡。这些不同轮次的提取物统称为酱油，而其中的“生抽”和“老抽”只是两种不同的用途定位。

- 生抽（也称为轻色酱油）颜色较浅，鲜香更明显，适合用于热菜、凉拌菜等需要提鲜的场景。

- 老抽（也称为深色酱油）颜色偏深，鲜味相对较淡，主要用于给红烧类菜肴上色。

- 一般瓶子上标注“酱油”时，仍是指酱油这个大类；若瓶身后面标注“酿造酱油”，通常表示是通过发酵工艺得到的天然酱油。不同的包装可能会采用不同的称呼，但核心都来自酱油这一原料。

二、看清“以酱油为基础的”其他调味品

- 许多常见的调味品，其实都以酱油为基础，再加上一些增鲜或增味的成分。并非所有所谓的“高端”名字背后都是纯天然原料，很多时候只是把酱油进行了加工或添加了调味剂。

- 蚝油：真正的蚝油是以鲜蚝熬煮而成，成本高，市场上常见的“蚝油”往往在配料中含有酿造酱油作为基底，并辅以其他增味成分。若你仔细查看成分表，往往会看到“酿造酱油”这几个字，说明其核心还是以酱油为主。

- 味极鲜、蒸鱼豉油等：这些产品本质上也是以酱油为基础，通过添加增鲜剂（如谷氨酸钠、酵母提取物等）来提升口感，但其底料仍然离不开酱油。

- 总之，日常接触到的许多调味品，实质上都来自酱油经过加工后形成的系列产品。

三、如何选择一瓶称心如意的酱油

1) 明确用途再选种类。想提鲜就选生抽，想上色就选老抽；如果包装上写着“原汁酱油”或“黄豆原酿”，就按颜色判断用途：浅色用于日常烹调，深色用于上色与红烧。

2) 品牌偏好因人而异。大牌与地方牌各有支持者，关键看你的口味习惯与购买习惯。

3) 两个挑选标准值得关注：

- 氨基酸态氮含量：这是酿造发酵过程自然产生的鲜味成分，数值越高，风味越鲜。通常高品质酱油的氨基酸态氮接近或超过0.8 g/100 ml，低于此值往往鲜味不足。

- 添加剂情况：如今多数酱油会添加一些防腐剂或增鲜/增味成分mile米乐。若追求天然风味，尽量选择添加剂较少甚至零添加的产品。不过价格通常也会相对较高。需要注意的是，即便氨基酸态氮较高，也可能伴随某些添加剂，因此要综合看配料表。

4) 配料表要好好读。若某瓶酱油仅以“酿造酱油”为主，而列出的其他成分较少，通常意味着更纯粹的风味；若看到大量化学添加剂，尽量谨慎选择。

5) 价格与性价比。好的酱油确实价格不菲，但它带来的鲜味和稳定性往往值得投资，特别是用于日常烹饪时，可以显著提升菜肴层次。

总结要点

- 酱油家族包括生抽、老抽、原汁酱油等，它们只是不同用途的表达，核心仍是酱油本身。

- 生抽用于提鲜，老抽用于上色；其他如蚝油、味极鲜、蒸鱼豉油等，实质上都是以酱油为基础再加工得到的产品。

- 氨基酸态氮是判断酱油风味的关键指标，数值越高越接近天然发酵的风味，通常0.8 g/100 ml以上较为理想。

- 选购时以配料表为准，尽量选择添加剂少、天然发酵成分多的产品，价格虽高但口粮风味与品质体验更稳妥。

通过这些要点，相信你在日常购物和烹饪时，能够更自信地选择和使用酱油，做出更美味的菜肴。