调味是烹饪过程中至关重要的一环。通过科学搭配主辅材和调味品，能中和原料的腥膻、提升鲜美、赋予香气与色彩，使菜肴更加丰富多彩。不同地域的口味偏好各异，恰当的调味不仅体现技艺水平，也决定了菜品的风格与层次。本文将用通俗的语言，介绍常用的调味方法与技巧。

调味的作用与要点

- 去除异味：原料自身可能带有不希望出现的气味，如牛羊的膻味、海鲜的腥味、油脂的腻感等。通过葱、姜、蒜、酒、醋、糖、香料等的辅助，可有效减轻这类异味，提升鲜香。

- 去除烈味与冲淡强香：某些原料气味较浓，适量加入调味品可起调和作用，使风味更柔和、层次更分明。

- 提鲜增香：一些淡味原料如豆腐、海参、鱼翅、燕窝等，需借助汤底或调味汁来渗透鲜味；本身带有较弱的口感时，调味能显著提升风味。

- 定滋味与多样化：同一原料经不同的调味组合，可以形成酸甜、咸鲜、辛香等多种口感，满足不同烹调技法的需要。

- 增色与美观：合适的调味还能改变成品的色泽，如牛奶、番茄汁、咖喱等能让菜肴呈现洁白、红润、金黄等视觉效果，糖与酱油的运用也能让成品看起来更有光泽mile米乐。

- 总体原则：要突出原料的本味时，调味以辅助为主；本味清淡时以增味为主；本味浓郁时以减味为辅。高明的厨师应掌握多种调味技艺，使菜肴在风味和风格上更加丰富。

调味的三个阶段

1) 加热前的调味（腌渍与预调）

- 目的：让调味与原料初步结合，确保入味更均匀。

- 常用做法：用盐、酱油、糖、醋、料酒、葱姜末等进行浸渍、腌制、上浆或挂糊。对一些原料还可搭配汤底，提前让味道渗透。

- 适用范围：整件或块状原料、需要较长时间处理的菜肴，以及需要在进入正式火候前形成初步风味的作品。

2) 加热中的调味（正式定型）

- 目的：在原料下锅后，通过时机、份量和火候，稳定并定型菜肴的口味。

- 做法要点：依据菜肴的烹调要求和食客口味，适时加入咸、甜、酸、辣、香、鲜等调味品。有些菜需要“对汁”预先配好调味汁，以便烹调过程中的及时添入。

- 特别说明：有些需要蒸、炖的菜在上笼/上锅前就要把味汁调好，以便过程中的均匀入味。

3) 加热后的调味（辅助收尾）

- 目的：对仍未达到理想口感的菜肴，进行最后的定味和收尾。

- 做法要点：如炸菜出锅后撒椒盐、辣油等；火锅涮品需蘸多种调味料；某些蒸菜上桌前再烧一份调汁；有些汤或烩品在盛出时加点酸味等。

- 作用：增强特定风味，完善色香味的综合效果。

放调味料的时机与技巧

- 油（油温与用法）：油温不宜过高，避免产生有害物质。炒菜宜“热锅凉油”：锅热后再下油，油八成热再放入食材；也可在冷锅中下油，辅以炸制等方法，通常能带来更脆的口感。

- 盐：盐具有脱水作用，放盐时需结合菜肴水分状况而定。高水分的蔬菜或快要收尾的肉类，宜在接近熟时再放盐，以免出汤或蛋白质过早凝固影响口感。不同油品对盐放时机也有影响，如使用特定油脂时，建议在蔬菜八成熟时再加盐以保留维生素。

- 酱油：高温久煮易破坏风味，宜临出锅前添加酱油。炒肉时可先用淀粉和酱油拌匀再快炒，既让肉质更嫩滑，又能避免损失蛋白质。

- 醋：醋不仅能去腥增香，还能保护蔬菜中的维生素并提高营养价值。通常可以在原料入锅后立即加醋，或在出锅前再加一次。例：土豆丝入锅后尽早加醋以保维生素，糖醋排骨可在入锅时少量加醋以去腥，出锅前再加一次以调味增香。

- 去腥/去酸/去苦/去辣等的技巧：若需要去掉原料本身的咸、酸、苦、辣，可通过焯水或“消杀”手段来实现；糖也可缓和酸味或咸味。

调味出现偏差时的补救方法

- 太咸：汤水过咸时，放入一个清洗干净的生土豆或豆腐，或用一小把米、面粉包裹后放入汤中吸咸，亦可通过其他中和方法降低盐度。

- 太酸：酸味过重时可加入一个松花蛋捣碎入汤中以抵消酸味。

- 太辣：辣味过重时可同炒一个鸡蛋混合，帮助降低辣感。

- 太苦：苦味过重可滴入少许白醋来减轻。

- 太腻：若汤汁油腻，可在汤中投放少量紫菜并控火烘香，去腻效果明显。

- 酱油过多：酱油用量过多时可加入少量牛奶使味道变得更和谐、鲜亮。

- 其他方法：如要中和原料本身的咸、酸、苦、辣，也可通过焯水或糖等方式进行调节，达到口味平衡。

实践要点与建议

- 调味需结合原料特性、烹调技法及区域口味差异，因材施教，因法制宜。

- 对鲜美原料应以轻调味为主，避免压过本身的鲜香；对本味较淡的材料，适度增加调味以提升整体风味。

- 用经验来引导，但也要注意卫生与营养的平衡，确保在不同阶段的味道层次都清晰明了。

- 掌握好调味的节奏与量感，是提升菜肴品质的重要能力。