在生活中，也能看到一些大众对于味精的态度，无论是年轻人还是老人，都选择少吃或者不吃。很多人去餐馆点菜还特意会嘱咐厨师不要加味精。

　　说起来，都是担心长期吃味精，对身体有害，具体担心啥呢？大概逃不出过这些流言：

　　味精的化学名叫谷氨酸钠，谷氨酸是一种食物中常见的氨基酸，钠就是食盐中含有的那个钠。

　　人们偶然发现，谷氨酸钠这种物质可以增加食材的鲜味，在现代食品加工中常被用作鲜味剂，也就是和酱油、醋这样的调味品而已。

　　味精（谷氨酸钠）加热到 120℃ 以上时，可能产生焦谷氨酸钠。而这种物质不仅有毒，还是「致癌」的罪魁祸首。

　　这个说法的前半句的确没错：谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时确实会产生焦谷氨酸钠。

　　而焦谷氨酸钠在很多日常生活领域都有应用，比如说化妆品、药品等。它被添加在化妆品中可以起到乳化和保湿的作用，怎么就致癌了呢？

　　我们一般建议快出锅时再添加味精，不是因为加热致癌，而是高温让味精变成了焦谷氨酸钠，失去了鲜味。

　　吃过多的味精会缺锌。味精中含有的谷氨酸钠在被人体吸收之后，会与血液中的锌化合，转化为谷氨酸锌，直接排出体外。

　　然而，当我们检索信源和资料之后发现，没有任何「谷氨酸钠导致锌缺乏」的研究。

　　有一些证据证明，谷氨酸锌的生物可利用性比起目前市场上最常见的葡萄糖酸锌来的还要高。这和流言正好相反。

　　也就是说，谷氨酸锌不仅不会导致「缺锌」，而且还可能是一个很好的「补锌」材料。

　　让食物变得有鲜味的成分谷氨酸（人感受到味精的鲜味主要是因为其中游离的谷氨酸），这种成分其实你每天都会吃到，它存在于大量的天然食物中，根本不用担心。

　　常见的食材吃起来鲜鲜的也是其中的游离谷氨酸在起作用（除了谷氨酸，还有一些其他鲜味成分），有数据显示，人每天从食物里吃进去的谷氨酸大概在 10～20 克，其中来自调味料中的谷氨酸含量还不到 10%。

　　味精的核心工艺是「发酵」的过程，而不是大家想象中的「人工合成」。现在发酵的原料比较多用到的是大家更为熟悉的淀粉或者糖蜜。

　　之后接种一类专门的「谷氨酸发酵菌」，只要控制好发酵罐的温度、pH 等参数，这些细菌就会繁殖，最后生成大量的谷氨酸。

　　对味精的不好体验，还来自于吃完一部分人的口干舌燥，以及传言会出现的头晕、不适感。

　　这些和早年的味精传播最广的质疑很像，最早关于「味精有害」的宣传，其实发生在美国，被称为「中餐馆综合征」（Chinese Restaurant Syndrome）。

　　一位叫 Robert Ho Man Kwok 的人来信，自称来美国已经好几年了，经常去中餐馆，每次去中餐馆用餐后都会出现一些奇怪的症状，比如脖颈后麻木，心悸，疲劳等。他怀疑这是由于中餐馆在菜肴中添加了味精所致。

　　随后，欧美群众发起了「味精」的运动，而各个中餐馆只好打出了「不添加味精」的招牌，才能重新获得顾客。

　　也正因为这些报道和猜测，学术界开始认真研究味精，多年的研究却发现结论恰恰相反。

　　研究对自称吃味精会出现不适症状的人群做了研究，结果发现这些人的症状很难再复现。大剂量的单一摄入味精才可能有少量不良反应出现，但如果与食物一起吃则不会有这样的反应。

　　而现在很多人觉得吃完餐馆的菜感觉到的口干舌燥，很大程度上可能也和「钠」摄入过多有关。

　　通常，1 克味精（谷氨酸钠）中含有的钠 136 毫克，而 1 克的盐则有钠 393 毫克，也就是 1 克盐的钠含量相当于 3 克味精里有的，味精的钠少多了。

　　此项调查发现 84% 的菜钠含量超过 800 毫克（相当于 2 克盐），最高的凉菜每 100 克就有近 1000 毫克的钠，达到每日推荐量的一半。

　　而其中的钠 40% 来自盐，20% 来自味精/鸡精，20% 来自其他调味品。

　　也就是说，餐馆中味精对于「钠」的贡献并不大。提醒厨师少放味精倒不如少放盐来得重要。

　　在感官科学中，鲜味和咸味的刺激有「协同增效」的效果。假设同样是加 1 克盐加 1 克味精会比加 2 克的盐更咸一些。

　　所以，如果饭菜中最后准备添加一些味精来提鲜，那么，在一开始制作的时候，盐就可以少加一些，甚至不加，最后也能实现同样的美味。

　　味精本质还是一种钠盐，虽然同等重量下，味精比盐少三分之二的钠，但如果加太多，也有钠摄入过量的风险。

　　另外，需要注意的是，千万不要在加足量盐之后，再去额外添加味精。这样做反而会增加钠的摄入量。

　　平时用味精适量加就好，要是真的为了鲜味，大把大把加，那也是非常不建议的。

　　遗憾的是，不买味精，不代表没有吃到味精。日常生活中的调味品，根本没有离开过味精。

　　拿市面上现在很多人选择的鸡精来看，本质还是味精，它的配料表第一位就是「味精」。

　　鸡精里会添加一些其他的鲜味成分（比如呈味核苷酸二钠等），让调味料的鲜味更丰富一些。两者的价格也相差 2 倍以上。

　　只要在配料表中出现了「谷氨酸钠」或者「味精」字样，那这个产品其实就已经添加了味精。

　　甚至在一些和鲜味完全无关的调味料中，也会添加味精（谷氨酸钠），比如蚝油、料酒，甚至是醋里面可能都有。

　　各种酱料中，味精的应用就更广泛了。我们的生活已经离不开味精，即使你完全不用味精，它也会存在在我们的各种调料中。

　　值得一提的是，随着科技的发展，还发现了更多鲜味剂，比如 5-呈味核苷酸二钠、酵母提取物、水解植物蛋白等。

　　[6] 孙长颢. 营养与食品卫生学(第6版)(供预防医学类专业用)[M]. 人民卫生出版社, 2012.

　　[7] 杜文雯,等.成都市 10 家餐馆减盐环境调查及菜品中钠含量评估[J].中国食物与营养，2019，25(11):5-9.

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