卤汁太稠，像吃糨糊；太稀，面条泡烂了没魂儿。好的打卤面，卤汁得像琥珀一样，浓稠得当，每一根面条都被紧紧包裹▼，却又根根分明。

　　它最早扎根于山西○▲▽、北京一带。有个特别生猛的说法：打卤面最初可能叫“打虏面”。

　　岳飞在《满江红》里喊出“壮志饥餐胡虏肉”，而山西北部自古就是抗敌前线•。百姓为了泄愤••=，把面条当作“胡虏”，狠狠地“打”进卤里吃掉。虽然这名字在清朝后改成了文雅的☆•◁“打卤”，但那股子北方人的硬气，一直留在面条里。

　　太原的张颔老先生曾写过一副对联：“不食大卤面；徒为太原人。” 这里的…☆“大卤”指的就是春秋时期晋国败狄的地盘——太原。这碗面，吃的是历史，品的是底蕴。

　　清卤（氽儿卤）： 讲究的是“清鲜”◁▽□。汤底得用清鸡汤、羊肉汤，最次也得是口蘑汤△●•。食材全切丁△…▽，白肉、香菇、口蘑、干虾米、摊鸡蛋，老北京人还得加点鹿角菜。吃的是汤鲜、料脆◇。

　　混卤（勾芡卤）： 讲究的是“浓郁”。食材差不多，但鹿角菜换成了木耳黄花。这还不算完■▽●，必须得勾芡！如果再加上火腿、鸡片、海参，那就是顶级的“三鲜卤”。

　　划重点●•： 无论哪派，一锅好汤是绝对的灵魂。没有好汤底，那就是刷锅水煮面◆△。

　　第一步：选材要“狠”五花肉得肥瘦相间，切薄片□▷；干香菇得用温水泡发，记住！泡香菇的水千万别倒！那是天然的味精。

　　第二步：煸炒出油别直接煮…-○！先把五花肉下锅，小火慢煸▲▼，直到肥肉透明卷曲○，油脂逼出来。这一步决定了卤子的香度。

　　第三步：勾芡是玄学加高汤、加香菇水=▲，烧开后淋入水淀粉（土豆淀粉最好）。这时候得眼疾手快○，边淋边搅。

　　瞬间，葱香混合着花椒的麻香▲□，随着热气炸裂开来。这不仅是声音的享受，更是嗅觉的暴击○。这一步做完，这锅卤才算线. 十里不同风▽◆△：你的家乡怎么吃？

　　▽： 这是“姑爷节=▼”（大年初二）的必备硬菜=，新姑爷上门=▪△，丈母娘必须给做一碗▪。

　　在太原，婚丧嫁娶的流水席上△，打卤面是压轴大戏。这碗面，吃的是仪式感■◆，是人情世故。

　　：千万别加面码！卤子本身味道就够厚重了，再加黄瓜丝之类的，不仅串味，还破坏口感△▼。

　　第一口总是最急的■■，烫得嘴疼也舍不得吐。肉片的焦香、菌菇的鲜滑☆▼、蛋花的柔软，混合着浓稠的卤汁，在舌尖上炸开-。

　　一碗下肚，额头冒汗，碗底却留下一层凝而不散的油花——这是对厨师最高的赞誉。

　　：你是“清卤派○★”还是“混卤派☆”？你家乡的打卤面有什么独家秘方•？欢迎在评论区留言，咱们一起馋一馋！(如果您喜欢这篇文章，请点赞关注，带您寻味更多地道中国美食○！)

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