一锅食材多样、鲜美清爽的好汤单独喝暖胃营养，搭配其他菜肴和主食也相得益彰。不过，

　　但其实用一些素菜也能做出不输鸡汤、排骨汤的美味汤品，让你喝出轻盈与滋养的双重满足~

　　知道了汤的“鲜味”来源…，下面就让我们来盘点下那些能煮出“素高汤”的蔬菜，其实很简单——只要它们也富含呈鲜味氨基酸。

　　大家有没有发现○=，只要是加了香菇、平菇、杏鲍菇、口蘑、金针菇、蟹味菇之类的常见菌菇，或者海带•◁、紫菜等藻类的素汤都特别鲜美？这是因为菌菇类、菌藻类都富含谷氨酸◇◁◆、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等各种呈鲜味氨基酸和核苷酸◆▽▼，而且菌菇中还含有一定量的可溶性糖，只需要加少许盐就能获得十分清甜鲜美的口感□。

　　番茄、娃娃菜□、南瓜•、玉米等蔬菜自带酸甜，用来煲汤能让汤品的味道更加鲜美、滋润。

　　尤其是番茄□，富含有机酸◇★、糖分和番茄红素，不仅能赋予汤酸甜多层次的口味和漂亮的颜色，番茄中谷氨酸含量也不低，能让鲜味加成◇▼▪。这也是为什么番茄无论搭配肉类（如番茄牛腩）、还是素菜（如番茄豆腐汤）都很美味的秘密。

　　番茄 2 个、白玉菇 100 克、玉米粒 100 克（新鲜或冷冻）、盐、胡椒粉◁☆…、油适量、蒜末▲、葱花、香菜◇★○。

　　娃娃菜除了味道清甜，也是个呈鲜味氨基酸大户◆…▪。当娃娃菜被煮到软糯，谷氨酸☆、天冬氨酸等就充分释放了，像娃娃菜豆腐汤、娃娃菜蘑菇汤▼◁◆、娃娃菜皮蛋汤都是既美味又健康▲。

　　娃娃菜 1 棵○、玉米粒 60 克（新鲜或冷冻）○、老豆腐 1 块★▷、盐、胡椒粉、油适量、蒜末、葱花少许。

　　相比其他素菜，豆腐●、豆干△、豆皮等豆制品具有高蛋白◁、高钙的营养优势…▲☆。再加上炖煮过程中豆类蛋白质会释放谷氨酸…、天冬氨酸等鲜味物质，如果和菌菇等组合▪，可以大大提升汤品口味。需要注意的是，豆干▪、豆皮含盐量较高，煮汤时应减少食盐用量☆■。

　　对了，豆芽也是煲汤的好食材。有研究表明，豆类发芽过程中谷氨酸和天门冬氨酸等鲜味氨基酸含量上升•，成为其鲜味主要来源。豆芽豆腐汤☆、豆芽菠菜汤都是清爽鲜美的素汤。

　　有人喜欢煮汤时加点香菜、罗勒、薄荷等含有大量醇类、醛类、萜类挥发性香味物质的调味菜品，这的确能让素汤清新怡人。也有人喜欢加入洋葱和大蒜来让汤尝起来更浓郁-▪。虽然在调味菜的选择上见仁见智◁，但这些菜品都富含多酚类…、黄酮类、有机硫化物等抗氧化物质▪••，对健康大有裨益。

　　春季是各种野菜大量上市的季节，而常见的荠菜、莼菜、马齿苋等时令野菜也含有一定量的鲜味氨基酸▼▲•，使得它们的味道鲜美无比•◁。趁着眼下正当季，大家不妨试一试。

　　以上这些素菜煲汤不仅味道好，相比肉汤还有个显著优势：低脂肪▼◇-、低嘌呤。只要避免在做汤前用重油炒菜，这些素汤中脂肪的含量会相当低。至于嘌呤，除了菌菇类、豆芽含嘌呤较高，其他几类大多属于低嘌呤食物●■，可以放心食用！

　　以番茄为例★◇，一方面它的谷氨酸含量不低，能让菜品鲜上加鲜，像番茄牛腩、番茄菌菇汤都很美味；另一方面★=，番茄还富含有机酸○★、糖分和番茄红素，可以让菜的口感层次-、颜色都更上一层楼▷。

　　像香菜、罗勒▲◇、薄荷等食材含有大量醇类、醛类☆○•、萜类等挥发性香味物质，也能让菜品更香、更美味。

　　而且这些调料普遍含有丰富的多酚类、黄酮类、有机硫化物等抗氧化物质，对健康大有裨益。

　　一方面，盐可以破坏植物细胞壁，促进食材中鲜味物质的释放；另一方面，盐中的钠元素可以和谷氨酸结合形成谷氨酸钠，这种物质就是味精的主要成分，从而让食物更鲜。

　　脂肪在加热过程中会释放出醛、酮、酯类挥发性香味物质，让食材具有迷人的香气，像炖肉时散发出来的香气•○☆，就来自于其中的脂肪。

　　同时☆，糖还能在一定程度上调和食材本身的酸涩、削弱咸味，让菜品味道更柔和、有层次。